松江四鳃鲈鱼
2017年12月29日来源:

你知道“莼鲈之思”吗?
     《晋书·张翰传》里的故事非常知名:话说张翰在洛阳为官,见秋风萧瑟,想起了故乡的雉尾莼和四鳃鲈的美味,因此而弃官回乡,并写了首《秋风歌》曰:“秋风起兮佳景时,淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归,恨难得兮仰天悲。”于是在历朝历代的诗坛曲苑中,用“莼鲈”以抒思乡之情或隐归之意,四鳃鲈被流传千古。

鲈乡遗韵
      松江四鳃鲈鱼是明清时的贡品,有“鲈鱼四鳃,独占松江一府,何处佳肴堪与比”之说。松江四鳃鲈鱼肉嫩而肥,鲜而无腥,没有细毛刺,滋味鲜美绝伦,属于野生鱼类中最鲜美的—种。由于生存环境的变化,原来在长江口洄游的松江四鳃鲈鱼,在上个世纪末就向北实现了”种群迁移”。目前松江重新培育的品种,是从长三角以北水域引进的四鳃鲈鱼野生鱼种。 
      松江鲈鱼的个子不大,长约十二厘米,重不过二三市两。经烹调后,肉似蒜瓣,汤汁
呈乳白色,清香可口,还具有一定食补作用,能入药,有安胎、化痰止咳和促进伤口愈合
等怍用,被誉为”江南第一名鱼”。
       宋代《孔氏谈苑》记载:“淞江鲈鱼,长桥南出者四鲤,天生刽(细切鱼)材也。”每逢贵客上门,就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝,作为珍馐款待客人。到清代后期,尤以四鳃鲈鱼清蒸、煮汤或作羮,炖四鳃鲈鱼时加入香菇、冬笋、火腿、鸡汤等配料,奇香无 比,被称为“天下第一名菜”。 

品尝四鳃鲈鱼
       品尝四鳃鲈鱼是件很有仪式感的事,这道菜上桌需要八件食具陪伴,分别为炖盅、汤壶、饭碗、茶杯、调羹、尖头细筷、筷枕以及托盘。盅盖揭开,似是梅花淡雅清香,炖熟后的四鳃鲈鱼似在展翅翱翔,其中橘红色的四鳃最为引人注目。品尝时,可以先取少量鱼肉放于舌尖,轻轻咀嚼,淡雅梅花香味顿时漫溢。品鱼之后,再喝几口鱼汤或将米饭倒入鱼场拌着吃,美味之极。